Las planchas para exteriores son buenas para cocinar casi cualquier cosa

Los grandes fabricantes de parrillas han recurrido a las planchas, que permiten al chef de jardín abordar proyectos que las parrillas no pueden manejar.

Crédito...Andrew Purcell para The New York Times. Estilista de alimentos: Carrie Purcell.

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Por Steven Raichlen

A principios de la década de 2000, Roger Dahle asistió a un desayuno de panqueques al aire libre cocinado en una superficie plana comercial en su Club Rotario local, una organización cívica, en Utah. "Me encanta cocinar el desayuno al aire libre, pero no se puede comprar una plancha de exterior para uso doméstico", dijo Dahle. Entonces el emprendedor se propuso crear uno.

Experimentó con una variedad de superficies para cocinar, decidiéndose por el mismo material utilizado en los woks: acero al carbono. Lo montó en un carro como una parrilla de gas, con propano para encender los quemadores, y lo llamó Blackstone, en honor a un restaurante local favorito.

"La gente originalmente compraba el Blackstone para preparar el desayuno", dijo Dahle. "Rápidamente descubrieron que se podía utilizar para hacer filetes con queso Filadelfia y aplastar hamburguesas".

Las planchas para exteriores, que eliminan el impredecible control del calor y las llamaradas de la cocina con fuego vivo, están diseñadas para ocupar su lugar junto a la parrilla de barbacoa, o incluso reemplazarla. Estas planchas de superficie plana están disfrutando de su apogeo a medida que más empresas de parrillas ingresan al mercado.

En febrero, el fabricante de parrillas de pellets Traeger presentó una resistente plancha para exteriores de 34 pulgadas llamada Flatrock, que según la compañía está diseñada para cocineros de todos los niveles. "Es perfecto para comidas rápidas y calientes de lunes a jueves", dijo Jeremy Andrus, director ejecutivo de Traeger, y agregó que "nuestro objetivo, en pocas palabras, es hacer que cocinar sea divertido".

Weber, cuyo nombre es prácticamente sinónimo de parrilla de carbón, ahora vende planchas independientes de 28 y 36 pulgadas, y una serie de insertos diseñados para convertir una parrilla de carbón o gas en una plancha.

Blackstone ofrece más de 30 modelos diferentes, incluida una plancha de cuatro quemadores con gabinete de acero inoxidable, una plancha de 36 pulgadas con freidora incorporada, planchas eléctricas, planchas de mesa y planchas portátiles.

Una vez que pasas la carcasa, las planchas para exteriores son bastante similares. Comienzan con una gruesa losa de acero al carbono que se calienta mediante quemadores conectados al familiar tanque de propano del patio trasero. El Traeger viene con un indicador de gas con alarma de casi vacío y sensores de llama para avisarle cuando los quemadores están realmente encendidos. Weber utiliza tubos quemadores de extremo a extremo, que se encienden con un silbido de llama y un clic audible.

Entonces, ¿para qué sirven las planchas de exterior? Alimentos para el desayuno que simplemente no se pueden asar, como huevos, croquetas de patata y panqueques. Cualquier alimento cocinado tradicionalmente en un comal, como arepas y gorditas. Alimentos frágiles, como filetes de platija o bacalao. Alimentos pequeños (camarones, champiñones y judías verdes) que son tediosos de asar, e incluso alimentos más pequeños que son imposibles de asar en una parrilla, como el arroz frito. Incluso alimentos que nunca se te ocurrirían asar, como fideos y crepes.

Pero ¿qué pasa con los fanáticos acérrimos de las parrillas que creen que no se trata de cocinar al aire libre a menos que se trate de humo de leña?

Deberían recurrir a híbridos de plancha y parrilla, como el Arteflame. Se parece vagamente a un hongo gigante, rematado con una gran plancha circular con un agujero en el centro en el que se enciende un fuego de leña. El fuego calienta la plancha, pero también puedes utilizarla para asar con la parrilla incluida.

Aquellos que tienen una parrilla y una plancha independiente, como una Lodge o Back Country, o una sartén, pueden experimentar con una técnica que yo llamo plancha de humo. Encienda su parrilla de carbón o gas y coloque la plancha con el lado liso hacia arriba, en el centro de la parrilla.

Agregue astillas o trozos de madera dura a las brasas para generar humo de leña. Engrasa el comal, agrega la comida y tapa la parrilla para captar el humo. Ahora está listo para ahumar camarones, vieiras, salmón e incluso tofu.

Utilicé la plancha de humo en una parrilla de gas para cocinar un Wagyu japonés A5, un bistec tan extraordinariamente bien veteado que parecía encaje blanco sobre un mantel rojo. La grasa que goteaba habría provocado un incendio en una parrilla convencional. La plancha caliente chamuscó el exterior hasta obtener una corteza audiblemente crujiente, dejando el centro húmedo y delicioso, sin necesidad de carbón.

Fue simplemente uno de los mejores filetes que jamás había cocinado.

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