La mejor manera de asar ostras este verano

Las ostras son como las uvas: las mejores provienen de hogares difíciles. Una uva de un clima cálido y confortable es gorda y feliz, pero acuosa y suave, y he descubierto que lo mismo ocurre con el bivalvo resbaladizo favorito de todos. Procedentes de Mississippi, las primeras ostras que probé fueron ejemplares enormes que procedían del templado golfo de México. No me gustaban los crudos, sino que luego los hacía asar al carbón.

Una ostra asada a la brasa, elaborada principalmente por Drago's en Nueva Orleans (y Jackson, Mississippi), es uno de mis bocados favoritos en todo el mundo. Mi papá los llama "lo mejor que ha comido en su vida" e insiste en que los acompañemos con un vaso de chardonnay fresco y frío, porque es sabio. Se echa una mezcla de mantequilla, ajo y queso sobre ostras recién peladas, que luego se arruinan en una parrilla de carbón súper caliente. El líquido salado sale de la ostra y se mezcla con la mantequilla derretida, luego se reduce rápidamente para crear una salsa concentrada llena de umami que se realza aún más con la adición de ajo y un poco de queso. La propia ostra se beneficia de la pérdida de agua, lo que la hace un poco más carnosa y sabrosa.

Estas ostras son excesivas, pero no excesivamente difíciles de hacer, siempre que traigas el fuego. Una ráfaga de calor es clave y algo que es difícil de replicar en casa. Si bien una tetera Weber estándar puede calentarse bastante, se necesita una gran cantidad de carbón para llenar la mitad uniforme de la superficie de la parrilla con suficiente calor intenso para carbonizar adecuadamente los bivalvos. En lugar de quemar el carbón necesario para una semana en una sola comida, puedes utilizar tu chimenea de carbón para crear un auténtico túnel de fuego.

Usar una chimenea de carbón, como probablemente sepas, es la forma más fácil de calentar un montón de carbón. Llénalo con brasas y coloca un cubo de encendedor debajo, y en 20 a 30 minutos tendrás un tubo brillando, con cenizas sobre el carbón. Normalmente, uno arrojaría esos carbones en su parrilla de carbón, a veces con carbones adicionales, y los asaría como de costumbre, pero deje los carbones en la chimenea y podrá aprovechar la ráfaga concentrada de calor que sale del tubo de metal. (Meathead Goldwyn usa su chimenea para dorar bien los filetes, que fue lo que me dio la idea de probarlo con ostras).

Según Meathead, el calor azulado, casi incoloro que sale de la chimenea, puede alcanzar los 800 ℉ (lo comprobó con un termómetro infrarrojo), mucho más que las temperaturas que normalmente se obtienen en una configuración simple de carbón, y más cerca. a aquellos en una cocina profesional. El calor sobrealimentado sobrealimenta las ostras, cocinándolas rápidamente para darles un sabor ahumado y profundamente dorado, sin oscurecer sus cualidades oceánicas y saladas.

Hay que reconfigurar un poco las cosas, pero no es gran cosa. Retire la parrilla de su parrilla de carbón. Tome su chimenea y llénela con carbón, luego encienda un cubo de combustible en la rejilla de carbón y coloque la chimenea sobre ella. Deje que la chimenea haga su trabajo hasta que las brasas superiores se hayan convertido en cenizas y estén brillando. Coloque la parrilla para asar sobre la parte superior de la chimenea. También puedes usar una rejilla, pero querrás asegurarte de que no esté revestida y que esté hecha de algo resistente que no se deforme. (Una rejilla estaba bien para algunas verduras rápidas, pero las ostras necesitan un poco más de tiempo).

Ahora estás listo para las ostras.

Compra tus ostras el día anterior y mantenlas en hielo, en el refrigerador, hasta que estés listo para tirarlas a la parrilla. La mayoría de los mostradores de mariscos empacarán las ostras en hielo cuando las compre, pero vigílelas y repóngalas si se derriten.

Mi tienda de comestibles más cercana vende ostras previamente peladas, pero si la tuya no las vende, tendrás que pelarlas. Al hacerlo, asegúrese de mantener la ostra adherida al lado más cóncavo del caparazón, de lo contrario podría deslizarse hacia los pozos ardientes de la chimenea. (Eché a perder esto con la ostra en el centro de la última fila y tuve que dársela a mi novio para que la comiera. No estaba enojado).

No es necesario que sigas la ruta de Drago, pero te lo recomiendo encarecidamente. La combinación de mantequilla, ajo y mariscos es un clásico por una razón y está ampliamente disponible para facilitar su obtención. Spruce Eats ya había publicado una receta aprobada por Drago, así que la usé. La única edición que haría es guardar el pimiento fresco hasta después de asarlo, ya que su sabor prácticamente se borra con la cocción a alta temperatura.

Para hacer la mantequilla, pique finamente (y quiero decir finamente) seis dientes de ajo. Los trozos grandes no tendrán tiempo de ablandarse en la parrilla, así que tómelos pequeños y caliéntelos suavemente en una barra de mantequilla derretida en una olla pequeña en la estufa para atenuar el mordisco áspero. O, si le gusta el picor agresivo del ajo fresco, mantenga la carne picada un poco grande, luego mezcle el ajo con la mantequilla recién derretida y listo. (Mis trozos de ajo eran un poco gruesos para mi gusto, pero mi novio italiano pensó que eran perfectos. Haz con eso lo que quieras).

Esta receta es un poco peligrosa. La chimenea no solo alcanza temperaturas de casi 800 grados, sino que la mantequilla gotea y se quema (algo bueno), y las ostras (que están llenas de agua) pueden estallar y salpicar. Tan pronto como la ostra esté en la parrilla y rociada con mantequilla, da un paso atrás y mantente alejado durante unos minutos hasta que la acción se calme, y trata de mantener el área libre de niños y mascotas.

Las ostras están listas cuando sus conchas están profundamente carbonizadas en los bordes, el cuerpo de la ostra se ha hinchado en el centro y los bordes de la ostra se han curvado. Esto lleva de tres a cinco minutos.

Una vez que estén cocidas, retíralas (con cuidado) de la parrilla y remata con un poco más de mantequilla y unas pizcas de queso. Drago's recomienda una mezcla de parm y pecorino, así que eso es lo que usé y también lo que recomiendo. Agrega también una pizca de perejil; Las verduras de hojas verdes son importantes. Sirva con pan para absorber el exceso de mantequilla de ostras; eso es incluso más importante que las verduras de hojas verdes.

Retire la rejilla de su parrilla. Llene una chimenea de carbón con brasas y colóquela sobre un cubo de combustible encendido sobre la rejilla para carbón. Deje que la chimenea haga su trabajo durante aproximadamente media hora, hasta que las brasas estén apenas carbonizadas y al rojo vivo.

Mientras tanto, derrite la mantequilla al fuego medio-bajo, luego agrega el ajo y deja que se ablande, pero no se dore, mientras el carbón se calienta. Este también es un buen momento para asegurarse de que las ostras estén peladas y listas para usar. Mezclar los dos quesos y reservarlos.

Una vez que las brasas estén listas, coloque la parrilla (o una mini parrilla) sobre la chimenea y coloque de 2 a 4 ostras sobre las brasas. Coloque mantequilla sobre las ostras y sea generoso con ella; desea crear destellos de mantequilla para ayudar a desarrollar ese sabor a parrilla. Cocine durante 3-5 minutos, hasta que los centros de las ostras se inflen y los bordes se doblen. Retírelos con cuidado con unas pinzas, vierta un poco más de mantequilla encima y luego espolvoree inmediatamente unas pizcas generosas de la mezcla de queso encima. Sazone con pimienta fresca y decore con perejil picado, luego repita hasta que se acaben las ostras.

Sirva con pan para fregar con mantequilla, junto con unas rodajas de limón y una botella de salsa picante Luisiana, si así lo desea. Acompáñalo con un chardonnay fresco si quieres disfrutar de la experiencia Drago completa, aprobada por el papá de Claire.